TECNICA INTERESANTE DE COCCION DE LOS PESCADOS
Un cambio radical , quiza el mas trascendental, ha venido con la adaptacion de nuevas tecnicas de coccion. El sistema de cocinarlo a baja temperatura que se efectua cubierto en aceite o agua y filtrando unicamente calor, con criterios que van de los 70 grados ( por arriba) a los 40 grados ( por abajo) y con tiempo que oscilan de 4 a los 8 minutos, ha determinado laminas mas naturales y jugosas y que se respete mas que nunca la materia prima.
En la actualidad , en algunos de los restaurantes donde se enarbola la bandera de la vanguardia con mas claridad y presicion podemos encontrar las mas brillantes articulaciones de alta cocina que han asumido esta tecnica creando platos diferentes y espectaculares para la epoca .
David Morales
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